Đậu phụ là món ăn dân dã, quen thuộc với nhiều gia đình, tuy nhiên không phải ai cũng biết những mẹo để phân biệt được đậu phụ sạch và đậu phụ có chứa thạch cao.
Đậu phụ được sử dụng để ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho nhiều món ăn khác. Hiện nay, vì lợi nhuận, nhiều cơ sở sản xuất đậu phụ trộn thêm thạch cao vào trong quá trình làm đậu để đậu được cứng, bảo quản lâu hơn. Ăn phải đậu phụ có thạch cao vừa ít dinh dưỡng lại có thể gây ra tích tụ trong ruột, dạ dày.
Bằng cảm quan, chúng ta có thể nhận biết đậu phụ chứa thạch cao hay không. Khi đậu phụ có chứa thạch cao thường rất cứng, nặng. Tỉ lệ thạch cao trong miếng đậu phụ càng lớn thì miếng đậu đó lại càng cứng. Do đó, khi chọn mua đậu, bạn ưu tiên những miếng đậu có độ mềm mại. Nhẹ nhàng cầm miếng đậu lên thấy nhẹ tay là đậu ngon. Bên cạnh đó, phần bìa của miếng đậu thông thường sẽ có màu hơi ngả vàng một chút. Loại chứa thạch cao sẽ có màu vàng rất đậm. Loại đậu ngon, an toàn thường có màu trắng ngà. Phần bìa để lâu cũng chỉ hơi ngả màu chứ không có màu vàng đậm. Miếng đậu nào càng vàng nhiều thì lại chứa thạch cao với tỉ lệ càng nhiều.
Theo PGS.TS. Nguyễn Văn Sức, Trưởng Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc nên thường được dùng trong sản xuất đậu phụ, đậu hũ. Thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi.
 |
Theo phó giáo sư, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.Thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng cao thạch lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận.
Sử dụng đậu phụ chứa thạch cao mặc dù không gây ngộ độc ngay lập tức nhưng để lại những hậu quả không tốt cho sức khỏe.Vì vậy, các bà nội trợ hãy trở thành người tiêu dùng thông thái để phân biệt đậu phụ chứa thạch cao hay không và đậu phụ cũng dễ bị hỏng ở trong môi trường nắng nóng như hiện nay, nên phải bảo quản đúng cách. Và nếu đậu phụ làm ra không được bảo quản tốt thì dù công nghệ sạch hay bẩn cũng sẽ dẫn đến tình trạng nhiễm nấm, khuẩn cũng gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
