Hiệu bánh cốm Xưa Nay (60 Hàng Than, Ba Đình Hà Nội) của gia đình nữ nghệ nhân Lương Thị Dung được truyền nghề qua nhiều đời. Do cụ tổ nghề Nguyễn Đăng Sinh, người đã tạo dựng nên nghề bánh cốm truyền thống lâu đời ở Hà Nội.
Ông Nguyễn Khắc Sáu, chủ hiệu bánh cốm Xưa Nay cho biết, vào đầu thế kỷ trước, vợ chồng cụ Nguyễn Đăng Sanh và Tô Thị Vĩnh mở một hiệu bánh cốm xào mang tên Vĩnh Lộc. Nhờ vào vị ngon đặc biệt, tiếng tăm hiệu bánh trở nên nức tiếng vào đến cung cấm, và vua Bảo Đại đã đích thân xuống thưởng thức. Sau khi ăn xong, nhà vua tấm tắc khen và không thể ngờ được rằng, chiếc bánh cốm gói bằng lá chuối, nhìn có vẻ dân dã mà lại tinh tế, thơm ngon đến lạ lùng. Để giữ gìn món ăn đặc sắc của dân tộc, vua Bảo Đại đã ban sắc phong cho hiệu bánh Vĩnh Lộc vào ngày 24 tháng 8 năm 1932, giờ đổi tên là hiệu bánh Xưa Nay.
Với bề dày gần 100 năm tuổi trong việc giữ gìn, bảo tồn, phát triển nghề truyền thống, gia tộc hiệu bánh Xưa Nay đã vinh dự được được Hiệp hội Làng nghề Việt Nam trao danh hiệu “Bảng vàng Gia tộc nghề truyền thống Việt Nam”, và bà Lương Thị Dung đã được phong tặng “Nghệ nhân Làng nghề” năm 2016. Những giải thưởng, danh hiệu mà gia tộc và nghệ nhân Lương Thị Dung giành được đã trở thành động lực thôi thúc bà có trách nhiệm hơn với những sản phẩm của mình, góp phần tạo nên hương sắc ẩm thực Hà Thành và thương hiệu Việt.
Với nghệ thuật chế biến tinh tế và sự tiếp nối có chọn lọc, nghệ nhân Lương Thị Dung đã tạo ra những sản phẩm bánh cốm, bánh xu được nhiều thực khách trong nước và quốc tế tin dùng. Sức hấp dẫn của sản phẩm hiệu bánh Xưa Nay được thể hiện qua hương vị, màu sắc và bí quyết gia truyền.
 |
Nghệ nhân Lương Thị Dung (phải) chia sẻ cách gói bánh cốm truyền thống |
Nghệ nhân Lương Thị Dung chia sẻ, quy trình để tạo ra những chiếc bánh cốm cần sự khéo léo, tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khi hoàn thành sản phẩm. Ngày nay, trong nhịp sống hối hả, các loại bánh cốm cũng đa dạng về chủng loại, phong phú về mùi vị, hình dáng. Hoà chung với dòng chảy đó, hiệu bánh Xưa Nay phát triển và cho ra đời 3 dòng sản phẩm chính. Đó là bánh cốm truyền thống, bánh cốm tươi xào và bánh cốm lá Hà Thành. Điều đặc biệt, bánh cốm truyền thống được gói bằng lá chuối. Thời xưa, các cụ gói bánh cốm bằng lá chuối tươi. Nhưng thời nay, bánh cốm được cải tiến gói bằng lá chuối khô, sấy hút chân không, đảm bảo độ dẻo và có bao bì hộp giấy. Bánh cốm gói bằng lá chuối có ưu điểm vượt trội, bởi lá chuối giữ cho hương vị cốm được trọn vẹn và mang lại vị ngon dân dã, độc đáo. Nếu thực khách dùng bánh cốm không hết, có thể bảo quản bánh trong tủ lạnh. Và khi nào thực khách dùng thì hâm lại bánh trong lò vi sóng, bánh sẽ giữ nguyên cấu trúc và hương vị thơm như ban đầu.
Là con dâu trong gia đình có nghề làm bánh cốm gia truyền, Nghệ nhân Lương Thị Dung đã học hỏi bí quyết của gia đình và đã luôn tâm huyết với nghề. Để làm ra những chiếc bánh ngon, bà phải tỉ mỉ, khắt khe trong từng công đoạn. Mỗi chiếc bánh của gia đình bà sản xuất ra đều từ nguyên liệu sạch, thảo mộc thiên nhiên và đong đầy nghĩa tình của người thợ gửi đến khách hàng. Trải qua gần 100 năm gây dựng và giữ nghề, gia đình nghệ nhân đúc rút ra rằng, những chiếc bánh cốm phải có hương vị thơm ngon đặc trưng của cốm, chất lượng hảo hạng mới đủ giữ chân thực khách và khiến họ lưu luyến mãi về một đặc sản, nét đẹp văn hoá ẩm thực của người Hà Nội.
 Khách hàng tham quan, mua sắm tại Cửa hàng bánh cốm Xưa Nay |
Qủa thực, khi thưởng thức bánh cốm hương vị xưa do gia đình Nghệ nhân Lương Thị Dung sản xuất, khách hàng sẽ cảm nhận được vị dẻo thơm của cốm sữa, chút béo ngậy của nước cốt dừa trộn với đậu xanh khiến ai cũng mê...
Để làm nên những hạt cốm xanh dẻo thơm ngon là cả một quá trình. Đấy là sự đảm đang, cần cù chịu khó, sáng tạo của những người làm cốm, người làm nông nghiệp, chứa đựng bao hương vị tinh túy của đất trời, của lòng người. Và để giữ gìn hương vị tinh túy của cốm, dưới sự khéo léo, sáng tạo của mình cùng với bí quyết lâu đời của gia đình, nghệ nhân Lương Thị Dung cho ra đời những sản phẩm bánh cốm mang thương hiệu Xưa Nay với những đặc trưng riêng. Không chỉ xuất hiện trên các bàn tiệc, lễ Tết của người dân Thủ đô mà bánh cốm hương vị Xưa của nghệ nhân còn trở thành món đồ biếu, tặng để gửi gắm chân tình của người dân Thủ đô gửi đến người thân bạn bè, du khách gần xa vào các dịp lễ, Tết, thăm thân...
Cơ sở bánh cốm của Nghệ nhân Lương Thị Dung đã tạo công ăn việc làm cho 30 nhân công, chủ yếu là nữ giới với thu nhập từ 7-8 triệu đồng/ tháng.Gia đình nghệ nhân cũng tích cực tham gia các hoạt động phong trào từ thiện- xã hội ở địa phương.
Đài Thanh
